Produzioni competitive di mandarini con elevate caratteristiche organolettiche, sensoriali, nutrizionali e salutistiche

Risultati

Caratteristiche chimico fisiche dei frutti

L’articolo 9 del disciplinare di produzione relativo al mandarino Tardivo di Ciaculli indica gli indici di maturazione ed i relativi parametri da tenere in considerazione per un’epoca ottimale di raccolta:

a) Acidità del frutto compresa tra 0,5 - 1,2 %

b) Contenuto totale degli zuccheri non inferiore al 10 %

c) (E/A) rapporto estratti solubili/ acidità compreso tra 11 e 18

Quantità di succo, stabilita non inferiore al 33 %.

A maturazione il peso medio dei frutti va da 75 a 90 grammi. La buccia è spessa circa 0,3 cm, liscia, giallo cromo con numerose ghiandole oleifere. I semi sono in numero variabile da 4 a 12 ed i segmenti da 8 a 13. Le caratteristiche dei frutti sono state monitorate a partire da gennaio 2012 prendendo in considerazione: peso medio,resa in succo,pH, acidità totale espressa come acido citrico %,solidi solubili totali (zuccheri, acidi organici, proteine, pectine, sali minerali), rapporto SST/acidità totale secondo i metodi convenzionali. La compatezza (consistenza al taglio e alla pressione) sono stati determinati mediante un penetrometro digitale per frutta. La resa in succo è stata determinata tanto mediante spremi agrumi manuale da banco tanto mediante spremitura con macchina automatica Oranfresh. Allo scopo di valutare l’influenza dei parametri pedoclimatici e della tecnica colturale sulle caratteristiche dei frutti.Il confronto è stato effettuato fra frutti raccolti nell’azienda Valentina Gagliardo (indicati come Palermo), frutti raccolti nell’azienda Zuccarello (Palagonia) e frutti provenienti da altra area (Reggio Calabria). Sono stati anche analizzati frutti di cultivar e ibridi che risultano concorrenti di mercato con il Tardivo di Ciaculli.I risultati sono riportati in tabella.

Alla data 31/01/12 i frutti raccolti a Palermo hanno presentato un ratio (8,55) inferiore al range stabilito dal disciplinare di produzione (11 - 18). Il valore rilevato, confermato dall’ alta percentuale di acidità totale (1,17), indica che la maturità fisiologica non era stata raggiunta. E’ noto infatti che gli agrumi essendo aclimaterici, completano la loro maturazione sulla pianta e presentano in post-raccolta solo un minimo di attività respiratoria influenzata peraltro dalla temperatura. Alla stessa data i frutti di mandarino Avana hanno presentato un peso medio rilevante ma parametri qualitativi non conformi per quanto attiene la resa in succo e la consistenza, per effetto della spigatura a cui tali frutti vanno soggetti non appena si supera la condizione della maturazione fisiologica.

Appena un mese dopo (28/02/2012) i valori specifici sono risultati a livelli ottimali e tali si sono mantenuti anche nei rilievi di aprile. Tuttavia altri parametri (peso medio, resa in succo e consistenza) hanno mostrato un progressivo scadimento già dal mese di febbraio. Il 4-04-2012 valori di resa in succo (27,43 %), solidi solubili totali (8,40) e acidità totale (0,52), sono risultati non idonei al mercato espressione del contenuto di acidi organici.

La percentuale di succo ottenuto con macchina Oranfresh attestatasi a valori intorno al 18 % non è risultata influenzata significativamente dalla pezzatura dei frutti.

I frutti provenienti dall’azienda di Palagonia, analizzati solo il 23-03-12, hanno mostrato una scarsa rispondenza in termini di resa in succo, acidità totale e ratio. Il basso valore del ratio (9,44), collegato ad un’alta acidità totale (1,43), indica una precoce epoca di raccolta, anche se la consistenza dei frutti non risultava di grande attrattiva. Bassa la resa in succo (32,63 %) e modesta la pezzatura, cui ha fatto riscontro un elevato contenuto di solidi solubili totali (13,50).

I frutti di Reggio Calabria prelevati il 28-02-12 hanno mostrato un basso contenuto di solidi solubili totali (9,70) associato ad una bassa acidità totale, che ha mantenuto i valori di ratio entro limiti accettabili, e una notevole consistenza dei frutti.

Resa in succo

E’ da notare come per tutti i campioni analizzati, la resa del succo ottenuto con la macchina oranfresh è risultata più bassa rispetto al limite fissato dal disciplinare di produzione.

Il processo di spremitura automatico Oranfresh, rappresenta un valido strumento per l’aumento del consumo di spremute di agrumi freschi, grazie al sapore naturalmente dolce dovuto all'assenza degli oli essenziali amari della buccia ed all'elevata resa in succo. Nella relazione precedente sono stati descritti sia il procedimento di estrazione che i vantaggi di tale spremitura.

Poiché la maturazione fisiologica e quindi la compattezza dei frutti rappresenta un fattore influenzante il buon esito del processo di spremitura, sulle varietà di mandarino (Tardivo di Ciaculli di Catania, Comune, Nova, Fortune, Tardivo di Ciaculli di Palermo e Tardivo di Ciaculli di Reggio Calabria) sono state effettuate prove di compattezza mediante un penetrometro digitale per frutta.

Per la misura della compattezza, espressa come resistenza dei mandarini alla deformazione ed al taglio, su cinque frutti per ogni varietà sono state condotte cinque letture rispettivamente nella zona apicale, basale e tre laterali.

Per la determinazione del grado di resistenza alla deformazione è stato utilizzato un puntale cilindrico del diametro di 6 mm mentre per la resistenza al taglio un puntale laminare del diametro sempre di 6 mm. La lettura è stata espressa in newton (N).

Parametri sensoriali (Impronta olfattiva)

La determinazione dell’impronta olfattiva è stata effettuata mediante un sistema olfattivo ISENOSE 2000 costituito da:

1) ISENOSE2000 unità principale

2) Unità autocampionatore

3) PC di controllo

L’architettura dei nasi elettronici deriva dalla struttura del sistema olfattivo dei mammiferi e può essere suddivisa in tre diversi componenti: il sistema di rilevazione dei gas, il sistema di elaborazione dei segnali provenienti dai sensori ed il sistema di identificazione/riconoscimento degli odori. Questi tre componenti con differenti funzionalità sono connessi in cascata.

In un tipico naso elettronico il sistema di rilevazione dei gas è composto da un sistema di campionamento chimico e da una matrice di sensori, normalmente caratterizzati da una scarsa selettività, cioè sensibili a una vasta gamma di composti chimici. La matrice di sensori è costituita da un insieme di sensori con caratteristiche diverse, in modo che l’insieme delle loro risposte rappresenti un pattern caratteristico per ciascuna miscela chimica. In genere, la matrice è alloggiata in una camera di misura realizzata con un materialechimicamente inerte (PVC, vetro o acciaio inossidabile), in cui fluisce un gas di riferimento (per esempio aria sintetica o azoto).

Il gas di riferimento viene utilizzato per stabilire una linea base per la risposta dei sensori. Per effettuare la misura vera e propria il sistema di campionamento chimico provvede a iniettare, in condizioni controllate, l’odorante nella camera di misura, producendo una variazione quasi istantanea dell’atmosfera chimica e, dunque, un transitorio della risposta dei sensori. La condizione di regime viene raggiunta in un tempo che varia, nei sistemi utilizzati in pratica, da pochi secondi fino ad alcuni minuti, a seconda della tipologia dei sensori, delle condizioni operative e dell’odorante sotto esame. La misura si conclude iniettando nuovamente nella camera il gas di riferimento, ripulendo, così, il materiale attivo che costituisce i sensori e riportando la loro risposta alla linea base.

Il sistema di elaborazione provvede, dapprima, alla pre-elaborazione delle risposte dei sensori, che consiste nella riduzione delle derive, attraverso opportune tecniche di compensazione, e nella normalizzazione dei dati. Successivamente, esegue la compressione dell’informazione attraverso l’estrazione di alcuni parametri caratteristici (feature extraction) e l’eliminazione delle informazioni ridondanti.

Il funzionamento di un naso elettronico ricalca, perciò, quello del sistema olfattivo umano: si basa su di una struttura fisica che prevede un numero elevato di sensori (recettori), in grado di rispondere a una vasta gamma di odoranti, su di un sistema efficiente di compressione dell’informazione (bulbo olfattivo) e, infine, su di un sistema di elaborazione sofisticato che apprende da un insieme di esempi (cervello).

I vantaggi principali connessi all’uso del SOA sono:

- semplicità di giudizio

- immediatezza della valutazione

- assenza di pretrattamenti del campione.

Su frutti di mandarino Tardivo di Ciaculli provenienti da tre aree geografiche differenti (Catania, Palermo e Reggio Calabria) sono state condotte con il naso elettronico 210 misure (70 misure per area geografica). I risultati sono stati sottoposti ad analisi multivariata (PCA) ed analisi discriminante (DFA).

Come si evince dall’analisi DFA (fig. 1)i frutti interi di mandarino hanno mostrato delle differenze dal punto di vista dell’imprinting olfattivo ma con notevoli caratteristiche aromatiche in comune,
come dimostrato dalle ampie sovrapposizioni dei tre poligoni.

Per le prove sensoriali sui succhi sono state condotte 50 misure olfattive per campione per un totale di 150 analisi. Come per i frutti interi, le diverse condizioni pedo-climatiche hanno significativamente influenzato il profilo aromatico dei succhi mostrando un’impronta olfattiva differente (Fig. 2) con tratti di somiglianza meno marcati rispetto al frutto intero, rilevabile dalle sovrapposizioni dei poligoni derivanti dall’elabora-zione statistica DFA.

Anche dal punto di vista chimico-fisico, la diversa provenienza geografica ha influenzato la composizione dei succhi. I frutti di mandarino proveniente da Palermo hanno presentato infatti un più basso valore di resa in succo, acidità totale, solidi solubili ed un più alto valore dell’indice di maturazione.

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